Küche: ergonomische Arbeitsplatzgestaltung

Mögliche Belastungen

Beim Anrichten von Speisen sind teilweise hohe Kräfte nötig, z. B. beim Bedienen und Tragen schwerer Kochutensilien. Die Tätigkeiten werden überwiegend im Stehen und auch manchmal in gebeugter Körperhaltung durchgeführt. Außerdem können Wärme und Küchendünste sowie Lärm durch die Lüftung belastend sein.

Belastungen reduzieren

• Transportieren Sie schwere Gegenstände mit fahrbaren Hebehilfen. Nutzen Sie für große Töpfe, schwere Gastronormbehälter etc. multifunktionale oder angepasste Transportvorrichtungen, z. B. Elektrolifter auf Rollen.


• Bewahren Sie schwere Gegenstände so auf, dass Heben über Schulterhöhe und Vorbeugen über 60° vermieden werden. In oberen Fächern sollten nur selten benötigte und/oder leichte Gegenstände aufbewahrt werden. Stellen Sie gegebenenfalls Leitern oder Tritte zum Erreichen hoch gelagerter Gegenstände bereit (es entsteht hierdurch gegebenenfalls eine zusätzliche Stolpergefahr).


• Sehen Sie bei Geräten wie Kippbratpfannen bauseits einen „verkürzten“ Sockel vor, sodass diese über den Sockel ragen. Dadurch entsteht auch an diesen Arbeitsplätzen ein ausreichend großer Fußraum.


• Verwenden Sie höhenverstellbare Arbeitstische. Die Höhe des Tisches muss schnell, einfach und ohne Werkzeug anpassbar sein. Der Höhenverstellbereich sollte zwischen 68 und 115 cm liegen, sodass Arbeiten ca. 10 bis 15 cm unter Ellenbogenhöhe durchgeführt werden.


• Verwenden Sie Tischauflagen oder Podeste zur Höhenanpassung. Sind höhenverstellbare Tische nicht einsetzbar, lässt sich die Arbeitshöhe für größere Beschäftigte durch die Verwendung von Auflagen (z. B. Schneidbretterhöhung) anpassen.


• Stellen Sie unterschiedlich hohe Arbeitstische bereit. Sind Höhenanpassung, Auflagen oder Podeste nicht möglich, stellen Sie unterschiedlich hohe Tische für große und kleine Beschäftigte bereit. Dies unterstützt ebenso ergonomisches Arbeiten bei bestimmten Tätigkeiten.


• Setzen Sie rollbare Arbeitstische ein. Dadurch lassen sich die Tische nach Bedarf umstellen. Die Rollen müssen feststellbar sein.


• Nutzen Sie Aufhängevorrichtungen für Rührbesen, Schöpfkellen, Pastagreifer u. ä. So sind diese gut sichtbar und erreichbar. Sie dürfen natürlich keinesfalls über Fritteusen hängen.


• Setzen Sie elektrische Hilfsmittel ein, wenn Tätigkeiten häufig vorkommen oder große Mengen zu verarbeiten sind, z.B. elektrische Schneidemaschinen oder Universal-Antriebseinheiten mit verschiedenen Vorsätzen für die Gemüse-vorbereitung und -verarbeitung.


• Wählen Sie bei Neuanschaffungen Geräte mit Verschwindetüren. Verschwindetüren werden nach dem Öffnen seitlich eingeschoben und ragen nicht in den Verkehrsweg.


• Stellen Sie eine standfeste Aufstiegshilfe mit rutschhemmenden Stufen für z. B. die Reinigung von Ablufthauben zur Verfügung.




• Sorgen Sie für ausreichend Bewegungsfläche. Dies vermeidet Zwangshaltungen und Unfälle. (Siehe Raumabmessungen)


• Sorgen Sie für ausreichende Be- und Entlüftung. Besonders gut ist eine Quelllüftung, bei der die Zuluft durch bodennahe Öffnungen langsam zugeführt wird. Dadurch entsteht ein Frischluftsee (Schichtenströmung) und Zugluft wird vermieden.

Praxisbeispiel: In einer Großküche erleichtert ein „Nudel-Kran“ das Heben und Umsetzen von 50 kg schweren Siebeinsätzen in Kochkesseln. Diese Lösung wurde mit dem BGN-Präventionspreis prämiiert und ist unter Technische Hilfsmittel zu finden.

Ausgleichsübungen 

Mehr Infos
ASI 0.10 Küchenplanung
ASI 2.19 Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen