In Restaurantküchen gehört der Umgang mit Messern zum Alltag. Die Risiken sind in den Köpfen der Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern oft in den Hintergrund getreten. Die BGN bietet hier die Möglichkeit, sich Risikoschwerpunkte, Maßnahmen und Verhaltensweisen im sicheren Umgang mit Messern wieder bewusst zu machen.
Geschärfte Aufmerksamkeit im Umgang mit Messern
Risikoschwerpunkte und Maßnahmen
Jedem behandlungsbedürftigen Unfall folgt im Schnitt eine Arbeitsunfähigkeit von 7,4 Tagen.
Daraus resultierend:
circa 7,4 Tage Arbeitsausfall
circa 7,4 Tage Lohnfortzahlung
circa 7,4 Tage Mehrarbeit für die übrigen Mitarbeiter bzw.
circa 7,4 Tage eine zu organisierende und zu bezahlende weitere Arbeitskraft
vorausschauende Planung, gute Vorbereitung und angepasste Arbeitsabläufe
motivierte Mitarbeiter, deren Arbeitsverhalten vom Vorgesetzten gelobt wird
durch wechselnde Tätigkeiten Monotonie vermeiden
Zeit nehmen vor Aufnahme der Schneidetätigkeit und kurzes "In-sich-Kehren"
Zeitdruck, Stress, Unaufmerksamkeit infolge persönlicher Überforderung vermeiden.
Sicheres Schneiden beginnt mit einer aufrechten Körperhaltung.
Unterschiedlich große Menschen stehen bei Schneidearbeiten an einem einheitlich hohen Arbeitstisch in zwangsläufig ungünstiger Körperhaltung.
Ungünstige Körperhaltung führt zu Schmerzen und damit zu Unachtsamkeit.
Eine richtige Körperhaltung erfordert bei Schneidearbeiten, die im Stehen verrichtet werden, eine Arbeitshöhe von ca. 15 cm unterhalb der Ellenbogen.
Die Arbeitshöhe ist der Körperhöhe anzupassen, z. B. durch eine Unterlage zum Höhenausgleich oder einen höhenverstellbaren Tisch.
geeignete Arbeitsplatzgestaltung
Das professionelle Grundsortiment umfasst:
Diese Verhaltensweisen helfen Unfälle zu verhindern:
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Anstatt des üblichen Wetzstahls kann man auch ein Wetzgerät verwenden.
Beispielsweise eine Messerschublade für gereinigte Messer. Oder für in Gebrauch befindliche Messer einen Knife-Safe: Der nach allen Seiten offene Knife-Safe kann zwei Messer und einen Wetzstahl aufnehmen. Zum Reinigen nimmt man ihn einfach auseinander.
Unterarm, Hand und Finger befinden sich in einer geraden Linie.
Daumen und kleiner Finger greifen das Schneidgut.
Die mittleren Finger fixieren das Schneidgut mit leichtem Druck.
Am Mittelfinger wird das Messer beim Schneiden rechtwinklig zur Hand entlang geführt und dient somit als „Führungsschiene".
Daumen und kleiner Finger bewusst hinter die Schneidekante zurückziehen.
Im Zweifel: Von erfahrenen Kolleginnen/Kollegen zeigen lassen.
Scharfe Messer erfordern beim Schneiden einen geringen Kraftaufwand. Dies senkt das Verletzungsrisiko und beugt Ermüdung vor.
wenn es mühelos die Tomatenhaut schneidet
wenn es professionell geschliffen wurde
wenn es von einer unterwiesenen Person abgezogen wurde
Empfohlen wird ein regelmäßiges Schleifen in vorgegebenen Intervallen.
Sie ist nachgiebig. Harte Unterlagen wie Glas, Porzellan oder Metalle machen das Messer stumpf.
Sie ist leicht zu säubern (Hygiene).
Sie ist rutschfest und liegt plan auf.
Sie besitzt genügend Fläche zum Bearbeiten und Ablegen des Schneidguts.
Sie hilft beim Finden des richtigen Schneideansatzes.
Sie muss hell genug sein.
Sie muss blendfrei sein.
Schattenbildung vermeiden, damit das Licht dort ankommt, wo es benötigt wird.
Erstversorgung durch den Ersthelfer
gegebenenfalls eine Ärztin oder einen Arzt konsultieren.
Ein Eintrag in das Verbandbuch ist unerlässlich als Nachweis bei späteren Ansprüchen an die BGN.
Gefährdungsbeurteilung überdenken, anpassen und Maßnahmen ergreifen.