FAQ: Küchenbetriebe

Im FAQ-Küchenbetriebe gibt es Antworten auf häufige Fragen rund um das Arbeiten in Küchen. Darin geht es z. B. darum, was es in gepachteten Restaurants zu beachten gibt, welche Schuhe sich für welche Beschäftigten am besten eignen und ob auch Haushaltsgeräte z. B. in Cafés verwendet werden dürfen.

Dürfen Haushaltsgeräte auch im Betrieb genutzt werden?

Arbeitsmittel, die herstellerseitig für den „häuslichen Gebrauch“ bestimmt sind, also Haushaltsgeräte, z. B. Geschirrspüler, elektrische Allesschneider, Mikrowellenkochgeräte oder Eierkocher, dürfen nur dann in gewerblichen Bereichen eingesetzt werden, wenn deren Eignung in der Gefährdungsbeurteilung für den konkreten betrieblichen Einsatzfall beurteilt ist. Zur Beurteilung sind insbesondere der vorgesehene Einsatzzweck, die Dauer der Beanspruchung, die am Einsatzort gegebenen Bedingungen sowie die Sicherheitshinweise des Herstellers zu beachten.

Gibt es Bestandsschutz für Arbeitsmittel?

Für Arbeitsmittel im Bestand gelten die Sicherheitsanforderungen der Betriebssicherheitsverordnung. Es gibt keinen Bestandsschutz.

Auch für Arbeitsmittel im Bestand muss die Unternehmerin oder der Unternehmer im Rahmen der Gefährdungsbeurteilung regelmäßig beurteilen, ob und welche ergänzenden Schutzmaßnahmen erforderlich sind, damit das Arbeitsmittel weiterverwendet werden darf. Maßgabe hierfür ist der Stand der Technik.

Bei der Beurteilung müssen aber nicht immer alle Schutzmaßnahmen gemäß der neuesten Norm bzw. den neuesten Verfahren usw. berücksichtigt werden. Entscheidend ist, dass Maßnahmen getroffen werden, die die sichere Verwendung des Arbeitsmittels jederzeit gewährleisten.

Weitere Hinweise und Anforderungen sind den Empfehlungen zur Betriebssicherheit „Anpassung an den Stand der Technik bei der Verwendung von Arbeitsmitteln“ (EmpfBS 1114) zu entnehmen.

Welche Schuhe sind für das Arbeiten im Gastgewerbe (Küchen) geeignet?

Welche Schuhe geeignet sind, hängt insbesondere davon ab, welche Tätigkeiten ausgeführt werden und welche Gefährdungen und Belastungen es dabei gibt. Dies ist im Rahmen der Beurteilung der Arbeitsbedingungen (= Gefährdungsbeurteilung) zu ermitteln.

Schuhe im Gastgewerbe müssen grundsätzlich

• einen ausreichend festen Sitz am Fuß haben,

• im vorderen Bereich vollkommen geschlossen sein,

• einen Fersenhalt aufweisen,

• rutschhemmende Sohlen haben,

• einen Absatz mit mäßiger Höhe besitzen und

• ein ausgeformtes Fußbett haben.

In den Bereichen Service, Verwaltung, Rezeption und Housekeeping ist Schuhwerk mit den oben genannten Grundanforderungen in der Regel ausreichend. Dabei handelt es sich dann um einen Bestandteil der Arbeitskleidung. Die Kosten hierfür müssen nicht von der Unternehmerin bzw. vom Unternehmer getragen werden.

Wenn bei bestimmten Tätigkeiten wie z. B. Arbeiten mit großen Behältern in der Topfspüle, beim Umgang mit Transportmitteln (Gabelhubwagen o. ä.) oder bei Außenarbeiten (Arbeiten mit Hochdruckreinigern, Rasen mähen, Schnee fräsen) Gefährdungen durch Fußverletzungen bestehen, sind der Unternehmerin bzw. vom Unternehmer geeignete Sicherheitsschuhe (= Persönliche Schutzausrüstung – PSA) zur Verfügung zu stellen. Die Kosten für diese PSA sind von der Unternehmerin bzw. vom Unternehmer zu tragen.

Wenn die Gefährdungsbeurteilung ergibt, dass durch verschmutzte und feuchte Fußböden in z. B. Küchenbetrieben eine erhöhte Rutsch- und Sturzgefahr besteht, sind geeignete Schutzmaßnahmen erforderlich. Die Rangfolge der Maßnahmen muss dabei dem „TOP-Prinzip“ folgen:

• Zuerst ist auf eine ausreichende Rutschhemmung des Bodenbelags zu achten (T).

• Außerdem ist eine ausreichende Reinigung des Bodens (geeignetes Reinigungsverfahren, Reinigungsmittel in richtiger Dosierung, angemessene Häufigkeit der Reinigung, Optimierung des Reinigungsverfahrens – Einsatz von Reinigungs-/Saugmaschinen statt manueller Reinigung mit dem Wasserschlauch) wichtig (O).

• Erst wenn diese Maßnahmen ausgeschöpft sind, ist zu überlegen, ob das Tragen bestimmter Schuhe („Berufsschuhe“) zu einer weiteren Risikominderung führt (P).

Wenn dies das als Ergebnis der Gefährdungsbeurteilung feststeht, sind die Kosten dieser Schuhe von der Unternehmerin bzw. vom Unternehmer zu tragen.

Wer trägt als Pächterin oder Pächter die Verantwortung für Sicherheit und Mängelbeseitigung im Betrieb?

Unternehmerinnen bzw. Unternehmer in Küchenbetrieben sind häufiger nicht selbst Eigentümerin bzw. Eigentümer der Arbeitsstätte bzw. der darin befindlichen Ausstattung, sondern haben diese nur gemietet/gepachtet. Dennoch ist für den sicheren und ordnungsgemäßen Zustand des Betriebs primär stets die Unternehmerin oder der Unternehmer verantwortlich. Achten Sie daher als Pächterin oder Pächter eines Betriebs (Hotel, Gaststätte, Küche, Imbiss etc.) darauf, dass im Pachtvertrag

• der Gebrauch des Pachtobjekts als gewerblicher Betrieb ausdrücklich festgelegt ist und

• dass eindeutig geregelt ist, wer für erforderliche Nachrüstungen und die Beseitigung von Mängeln am Objekt bzw. an den gepachteten Einrichtungen sowie für die Wartung und Prüfung zuständig ist und die Kosten trägt. Dies betrifft insbesondere die baulichen Anlagen wie z. B. Fußböden, Treppen, Lüftungsanlagen, elektrische Anlagen, Beleuchtung, Brandschutz sowie die Ausstattung (z. B. Küchengeräte, Erdgas-, Flüssiggas-, Getränkeschankanlage).