Bestimmte Gefährdungen und Belastungen können in verschiedenen Arbeitsbereichen von Küchenbetrieben vorkommen. Dazu gehören:
- Sturz- und Rutschunfälle
- Schnittverletzungen
- Verbrennungen und Verbrühungen
- Hautbelastungen
- psychische Belastungen wie hoher Zeitdruck
Diese Angebote und Praxishilfen unterstützen alle Unternehmen mit (Groß-)Küchen dabei ( z. B. Hotels, Gasthöfe, Restaurants, Gaststätten, Imbissstuben, Caterer, Betriebs- und Systemgastronomie, Küchen zur Verpflegung von Menschen in Gesundheits-, Pflege- und Bildungseinrichtungen (Kindertagesstätten, Schulen, Heime, Krankenhäuser etc.)), die Gefährdungen zuverlässig zu vermeiden:
Bei der Küchenplanung gilt: Der arbeitende Mensch steht im Mittelpunkt. Daher muss jede Küchenplanung die sicherheitstechnischen und ergonomischen Aspekte aus den einschlägigen Regelwerken berücksichtigen. Das sind insbesondere:
- Arbeitsstättenverordnung (ArbStättV)
- Technische Regeln für Arbeitsstätten (ASR)
- DGUV Regel 110-003 „Branche Küchenbetriebe“
Die BGN bietet außerdem praktische Hinweise und kostenlose Seminare zur Küchenplanung an:
- Arbeitssicherheitsinformation ASI 0.10 „Küchenplanung“
- Arbeitssicherheitsinformation ASI 2.19 „Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen“
- Infoblatt „Raumlufttechnische Anlagen in Küchen“
- Fachbereich AKTUELL FBNG-014 „Bodenabläufe im Bereich von Multifunktionsgeräten in Küchen“
- Arbeitssicherheitsinformation ASI 4.40 „Unfallsichere Gestaltung von Fußböden“
- Seminar „Küchenplanung – ergonomisch und rechtssicher“
Für das Arbeiten in Küchen bietet die DGUV Regel 110-003 „Branche Küchenbetriebe“ konkrete Hilfen zur Vermeidung von Gefährdungen und Belastungen. Sie umfasst die wichtigsten Präventionsmaßnahmen, um Sicherheit und Gesundheit für Unternehmen und Beschäftigte zu erreichen.
Die BGN bietet ein kostenloses Seminar über „Arbeitsschutz in Küchenbetrieben“ an. Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer lernen, Gefährdungen zu erkennen sowie zu beurteilen und wie sie diese mit geeigneten Mitteln vermeiden können.
Weiterführende Hinweise und Informationen
Brandgefahr besteht beim Erhitzen bzw. Überhitzen von Speisefetten und -ölen. Deshalb müssen bei der Verwendung von z. B. Fritteusen, Woks und Multifunktionsgeräten mit Frittierfunktion geeignete Feuerlöscheinrichtungen bereitgehalten werden.
Welche Art von Löscheinrichtung (Feuerlöscher oder stationäre Feuerlöschanlage) benötigt wird, hängt von der herstellerseitig vorgegebenen Füllmenge der jeweiligen Frittiereinrichtung ab. Die konkreten Anforderungen mit praktischen Hinweisen dazu stehen hier:
- ASI 2.15 Fritteusen, Woks und Fettbackgeräte
- DGUV Regel 110-003 „Branche Küchenbetriebe“, Abschnitt 3.3.1
- Fachbereich AKTUELL „Erfordernis stationärer Feuerlöschanlagen an Frittiereinrichtungen und Fettbackgeräten“ (FBNG-001)
Achtung
Feuerlöscher mit Brandklasse F zum Löschen von Speiseöl- und Fettbränden verwenden.
Löschdecken sind für Fett- und Ölbrände nicht geeignet.
Arbeitsmittel in Küchen sind Werkzeuge (z. B. Messer), Geräte (z. B. Herd, Grill), Maschinen (z. B. Aufschnittschneidemaschine) sowie Anlagen (z. B. Gasanlage).
Alle Arbeitsmittel müssen für die vorgesehenen Einsatzbedingungen sicher sein und den geltenden Rechtsvorschriften und Regelungen entsprechen. Das gilt für alle Arbeitsmittel, unabhängig von den Eigentumsverhältnissen und dem Beschaffungszeitpunkt:
- neu oder gebraucht beschaffte Arbeitsmittel,
- entliehene/verliehene oder geleaste Arbeitsmittel und
- im Bestand vorhandene Arbeitsmittel.
Weiterführende Hinweise und Informationen
Aufgrund unterschiedlicher Eigenschaften und des daraus resultierenden Gefährdungspotentials gibt es für Erdgasanlagen und Flüssiggasanlagen unterschiedliche, anlagenspezifische Sicherheitseinrichtungen und Installationsanforderungen aus den einschlägigen Regelwerken. Auch zur Verbrennungsluftversorgung und Abgasabführung sind zum Teil unterschiedliche Maßnahmen zu beachten.
Weitere Hinweise, Planungstipps, Handlungshilfen zu den Dokumentationspflichten und Grafiken beispielhafter Flüssiggasanlagen sind auf der Themenseite Flüssiggas- und Erdgasanlagen zusammengefasst.
Gefährdungsbeurteilung, Betriebsanweisung, Unterweisung
Zur Unterstützung der Organisationspflichten hat die BGN branchenspezifische Handlungshilfen erstellt. Zum Beispiel:
Schäden an Maschinen, Geräten und Anlagen können zu Störungen, Betriebsunterbrechungen und Unfällen führen. Deshalb müssen die im Unternehmen eingesetzten Maschinen, Geräte und Anlagen regelmäßig kontrolliert und gegebenenfalls geprüft werden.
Vor der Verwendung muss zum Beispiel durch Sichtkontrolle festgestellt werden: Sind die nötigen Sicherheitseinrichtungen vorhanden? Funktionieren alle Sicherheitseinrichtungen?
Zusätzlich zu diesen Kontrollen muss im Betrieb für wiederkehrende Prüfungen in angemessenen Zeitabständen gesorgt sein.
Wie, von wem und in welchen Abständen das geschehen soll, ist auf unserer Themenseite „Prüf- und Kontrollfristen" zusammengestellt.
Bei der Lebensmittelzubereitung hat Hygiene oberste Priorität. Die Beschäftigten müssen daher die Hände oft waschen und desinfizieren, sie tragen flüssigkeitsdichte Handschuhe oder arbeiten im feuchten Milieu. Feuchtarbeit belastet die Haut und kann auf Dauer zu Hautproblemen und Hauterkrankungen führen. Daher sind konsequente Hautschutzmaßnahmen erforderlich, denn eine gesunde Haut ist eine Grundvoraussetzung für alle Hygienemaßnahmen.
Häufigste Berufskrankheit im Gastgewerbe
Die am häufigsten angezeigte und anerkannte Berufskrankheit im Gastgewerbe ist die Hauterkrankung (BK 5101). Sie wird insbesondere verursacht durch
- Feuchtarbeit und
- den Kontakt mit chemischen Substanzen, die Allergien verursachen können.
Praktische Hautschutzmaßnahmen, Hinweise und Tipps zur Personalhygiene und zur Lebensmittelsicherheit
- ASI 8.60 „Hautschutz im Betrieb“
- DGUV Regel 110-003 „Branche Küchenbetriebe“
- Themenseite „Hautschutz/Hautbelastung"
- Themenseite „Lebensmittelhygiene“
Arbeitsmedizinische Vorsorge
Arbeitsmedizinische Vorsorge hilft, Erkrankungen frühzeitig zu erkennen und zu verhüten.
Weitere Informationen gibt es auf unserer Themenseite „Arbeitsmedizinische Vorsorge" (weiterführender Link).
Rechtliche Anforderungen, Hinweise und Tipps zu Food Trucks etc. sind auf unserer Themenseite Food Trucks und Co zusammengestellt. Zur Planung, bei der Einrichtung und zum sicheren und gesunden Betreiben der rollenden Küchen unterstützt besonders die bebilderte Beratungshilfe „Verkaufsfahrzeuge - Sicherheitstechnische Anforderungen, Gute Lebensmittelhygienepraxis, Praktikable Lösungen“.
