Fritteusen dienen dem Zubereiten von Lebensmitteln in heißem Öl oder Fett (ca. 160 °C bis 190 °C). Die Verwendbarkeit des Fetts bzw. Öls ist durch seine Alterung begrenzt und es muss aus Brandschutzgründen und aufgrund der Lebensmittelhygiene rechtzeitig erneuert werden.
Die Geräte haben eine Kaltzone unterhalb der Heizstäbe, in der Frittierrückstände gesammelt werden, um das Frittierfett davon frei zu halten. Manche Geräte verfügen über eine Fettschmelzstufe mit verringerter Heizleistung. Fritteusen werden elektrisch oder mit Gas beheizt.
Die betriebsbedingt heißen Oberflächen können beim Bedienpersonal zu Verbrennungen, das heiße Fett und Öl zu Verbrühungen führen.
Verletzungsgefahr durch Hitze und Brände
Beim Arbeiten mit Fritteusen besteht für Beschäftigte die Gefährdung, sich durch heiße Oberflächen, heißes Fett bzw. Öl oder durch Fett- und Ölbrände zu verletzen.
Mit diesen Maßnahmen lassen sich diese Gefährdungen reduzieren:
- Fritteusen dürfen nicht in stark frequentierten Verkehrswegen oder in Eckbereichen aufgestellt werden.
- Brände durch sich selbst entzündendes Fett oder Öl müssen verhindert sein. Fritteusen gewährleisten diesen Schutz, wenn sie ausgestattet sind mit
- einem Regelthermostat, der sich nur bis höchstens 200 °C Fetttemperatur einstellen lässt und
- einem davon unabhängigen Sicherheitstemperaturbegrenzer (STB), der spätestens bei einer Fetttemperatur von 230 °C die Heizung abschaltet.
- Sichtbare Regelthermostate und Sicherheitstemperaturbegrenzer mit den Kapillarrohrsystemen sind regelmäßig, z. B. arbeitstäglich, auf Beschädigungen und ihre ordnungsgemäße Befestigung in der vom Hersteller vorgesehenen Lage zu kontrollieren.
- Ausschwenkbare Heizeinrichtungen werden in oberer Stellung sicher gehalten, z. B. mittels Arretierungen, oder die Heizeinrichtung wird über den Schwerpunkt hinaus geschwenkt. Heizeinrichtungen schalten automatisch ab, wenn sie vom Gerät entfernt werden oder ausschwenkbar sind.
- Der erforderliche und der höchstzulässige Füllstand sind deutlich erkennbar gekennzeichnet. Fettbecken dürfen nur bis zum höchstzulässigen Füllstand befüllt werden.
- Wasser darf nicht in heißes Fett bzw. Öl gelangen. Hinweise zu Mindestabständen zu Wasserbädern, Wasserzapfstellen etc., zur Dimensionierung von Abtrennungen sowie zu Maßnahmen bei Sprinkleranlagen enthält die DGUV Regel 110-003 „Branche Küchenbetriebe“, Abschnitt 3.3.1.
- Stark verschmutztes und schon häufig verwendetes Fett muss ausgetauscht werden, da durch den niedrigen Flammpunkt die Selbstentzündungs- bzw. Brandgefahr steigt.
Gesundheitsgefahren für die Atemwege durch gefährliche Stoffe
Für Beschäftigte an der Fritteuse können Gesundheitsgefahren wie Atemwegsreizungen durch das Einatmen von gefährlichen Stoffen (Dünste und Schwaden) entstehen.
Arbeitgeber können diese Gefährdungen reduzieren, indem sie dafür sorgen, dass Dünste und Schwaden mit wirksamen Abluftanlagen gefahrlos abgeführt werden. Die Erfassungsstelle ist dabei über der Fritteuse angeordnet.
Weitere Hinweise zur Aufstellung, zu Bau- und Ausrüstungsbestimmungen, zum Betrieb und Brandschutz sind der DGUV Regel 110-003 „Branche Küchenbetriebe“ (weiterführender Link) und der BGN Arbeitssicherheitsinformation „Fritteusen, Woks und Fettbackgeräte“ (ASI 2.15) (weiterführender Link) zusammengestellt.
