Was sind Biostoffe?
Biologische Arbeitsstoffe (kurz: Biostoffe) sind natürliche und/oder genetisch veränderte Bakterien, (Schimmel-) Pilze und Viren, Zellkulturen und Endoparasiten (Parasiten, die im Wirt leben). Diese können Infektionen, sensibilisierende oder toxische Wirkungen bei Menschen hervorrufen. Auch Agenzien wie der BSE-Erreger gehören zu dieser Gruppe.
Derzeit sind mehr als 15.000 Biostoffe, entsprechend ihres Infektionsrisikos, in vier Risikogruppen eingestuft.
Wo kommen Biostoffe vor?
Biostoffe kommen überall vor. Größtenteils nimmt man sie mit den Sinnesorganen nicht wahr. Auf Schimmelpilze können manchmal allerdings ein muffiger Geruch und ein sichtbarer Befall auf Oberflächen hinweisen.
Das Auftreten von Schimmel- und Strahlpilzen in Produktionsanlagen bei Mälzereien kann zu Sensibilisierungen und im Extremfall zu Lungenerkrankungen führen (Mälzerlunge).
Bierschädlinge stellen für jede Brauerei ein großes Problem dar. Denn Mikroorganismen, die während des Brauprozesses ins Bier gelangen, können den Geschmack und den Geruch des Produkts beeinträchtigen. Diese sind zwar für den Menschen ungefährlich (apathogen). Werden die Mikroorganismen aber zu spät erkannt, muss jedoch oft die gesamte Charge verworfen werden – mit großen finanziellen Folgen für die Brauerei.
Hier kann man zwischen Primär- und Sekundärkontaminanten unterscheiden:
Primärkontaminanten kommen im Produktionsbereich vor. Sie gelangen durch verunreinigte Rohstoffe (Malz, Würze, Hefe, Hopfen, Wasser) oder Produktionshilfsmittel in das Produkt. Wird die Kontamination nicht rechtzeitig festgestellt, können sich die Keime im gesamten Produktionsbereich ausbreiten.
Sekundärkontaminanten treten erst im Abfüllbereich auf. An schwer zu reinigenden Stellen bilden Mikroorganismen sogenannte Biofilme, die sich später über die Abfüllanlage, aber auch über Tropfwasser und die Luft auf zahlreiche Flaschen übertragen können (Quelle: https://food.r-biopharm.com/de/news/bieranalytik-bierschaedlinge/)
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| Kategorie | Charakteristik | Beispiel für Mikroorganismus |
|---|---|---|
| obligat bierschädliche Bakterien | geringe Wachstumsanforderungen | lactobacillus brevis (macht Bier trüb und sauer) |
| potenziell bierschädliche Mikroorganismen | wachsen unter bestimmten Bedingungen | pediococcus damnosus (macht Bier buttrig) Milchsäurebakterien Fremdhefen z. B. Saccharomyces diastaticus |
Durch die natürliche Besiedelung der Rohstoffe und ihrer unterschiedlichen Reifegrade ist das Spektrum an Biostoffen in Keltereien und Mostereien breit gefächert.
Hier stellt der ungezielte Umgang mit sensibilisierenden Biostoffen eine Gefährdung dar. Ein offensichtliches Schimmelwachstum z. B. in einem Weinkeller führt jedoch nicht zwingend zu einer Sensibilisierung der Beschäftigten.
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Bestimmte Mikroorganismen (Keime) sind bei einigen Getränken gewollter Bestandteil (z. B. Hefen in naturtrüben Bieren). In den meisten Fällen sind Keime (z. B. Milchsäure-, Essigsäurebakterien, Fremdhefen, Schimmelpilze, Pseudomonaden) jedoch unerwünscht, da sie schnell zum Verderb von Getränken führen können.
Mikroorganismen befinden sich praktisch überall und gelangen bspw. beim Anschließen des Getränke- oder Grundstoffbehälters oder beim Abfüllen das Getränk. Die Keime vermehren sich und bilden Belege in der Anlage. Die Keime und Stoffwechselprodukte führen zu Trübungen im Getränk und verändern den Geschmack.
Hilfen zur Gefährdungsbeurteilung
Wie kommt es zur Gefährdung? Durch Freisetzung von Arbeitsstoffen in die Luft bzw. Kontakt zu Oberflächen, die mit Biostoffen besiedelt sind, kann es zu Sensibilisierungen oder in seltenen Ausnahmen zu Infektionen kommen. Um das Risiko dafür möglichst klein zu halten, müssen geeignete Schutzmaßnahmen getroffen werden. Die erste notwendige Maßnahme ist das Erstellen einer Gefährdungsbeurteilung. Wichtige Informationen dazu finden Sie in der GESTIS-Biostoffdatenbank der DGUV. Auf Basis der Gefährdungsbeurteilung legt der Arbeitgeber geeignete Maßnahmen fest, um Gesundheit und Sicherheit der Beschäftigten zu schützen.
Bei Tätigkeiten mit biologischen Arbeitsstoffen muss der Arbeitgeber die auftretenden Gefährdungen ermitteln und beurteilen (Gefährdungsbeurteilung) sowie die notwendigen Schutzmaßnahmen festlegen. Hierfür sind umfangreiche Informationen zu den biologischen Arbeitsstoffen erforderlich.
Dabei befolgt man das "STOP-Prinzip":
S = Substitution
T = technische Schutzmaßnahmen
O = organisatorische Schutzmaßnahmen
P = persönliche Schutzmaßnahmen).
Vor Benutzung muss die persönliche Schutzausrüstung (PSA) auf einwandfreien Zustand geprüft werden. Mangelhafte PSA (z. B. eingerissene Handschuhe, beschädigte Schuhe) sollte umgehend ausgetauscht werden.
Für Beschäftigte in Zirkusbetrieben mit Tierhaltung sollte ein ausreichender Impfschutz sichergestellt sein.
Hygiene in Betrieben ist ein wichtiger Aspekt zum Schutz vor gesundheitlicher Beeinträchtigung durch Biostoffe. Betriebe sind verpflichtet, eine angemessene und geeignete "Gute Hygienepraxis" einzuhalten:
1. Reinigungs- und Desinfektionspläne erstellen und festlegen: zuständiges Reinigungspersonal, Reinigungsumfang, Reinigungsintervalle, Reinigungsgeräte, Reinigungsmittel
2. Reinigen von Maschinen, Geräten, Einrichtungen, Räumen und insbesondere Fußböden: staubarm mit geeigneten Reinigungsgeräten und Reinigungsutensilien
3. verwendete Reinigungsgeräte, Behältnisse und Reinigungsutensilien (Wischmopp, Reinigungstücher, usw.) regelmäßig reinigen
4. Betriebsanweisungen für den Umgang mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln zu Gebrauch, Lagerung und Entsorgung zur Verfügung stellen (am besten in der Nähe der Arbeitsmittel und -stoffe gut sichtbar platzieren)
5. regelmäßige, verständliche Unterweisung der Mitarbeitenden zu den Betriebsanweisungen