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BGNBranchenwissen

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Koch steht an Arbeitstisch und schneidet Gemüse

Ergonomie

Arbeitsplätze im Gastgewerbe ergonomisch gestalten

Reinigungskraft beim Bettenmachen im Hotel

In den unterschiedlichen Arbeitsbereichen in Gaststätten, Rstaurants und Hotels werden viele Tätigkeiten von Hand ausgeführt: z. B. wiederholtes Heben, Halten und Tragen – teilweise in ungünstigen Körperhaltungen. Hinzukommen tageszeitbedingte Lastspitzen sowie zum Teil ungünstige raumklimatische Bedingungen.

Wählen Sie einen Arbeitsbereich/Arbeitsplatz:

Servicekraft mit Getränke auf einem Tablett im Hotel Bartmann's Haus Dillenburg

Belastungen

Im Gastraum legen die Servicekräfte an einem Arbeitstag meist lange Wege zurück und tragen viele und gegebenenfalls schwer beladene Tabletts und Teller.
 

Belastungen reduzieren

  • Verwenden Sie Tabletts mit Griffen. Das verbessert den Griff und schont Handgelenke, Daumen und Sehnen.

  • Bei Tabletts ohne Griffe: Legen Sie das Tablett beim Transport von Geschirr auf die komplette Handfläche einschließlich Unterarm auf. Das verteilt das Gewicht und schont Handgelenke, Daumen und Sehen.

  • Verwenden Sie leichteres Geschirr und kleinere Gläser. Dadurch verringert sich das Gewicht beim Tragen.

  • Teilen Sie die Zuständigkeiten für Tische so auf, dass die Wege sich nicht kreuzen.

  • Vermeiden Sie große Unterschiede der Rutscheigenschaften von angrenzenden Bodenbelägen. Angrenzende Bodenbeläge, z. B. zwischen Gastraum und Speisenausgabe dürfen sich maximal um eine R-Stufe unterscheiden.

  • Beseitigen Sie Unebenheiten und Stolpergefahren auf Laufwegen. Dies vermeidet Stolper- und Sturzunfälle.

  • Stellen Sie Ihren Servicemitarbeitern geeignetes Schuhwerk zur Verfügung.

Getränkeschankanlage: Mann zapft Bier

Belastungen

An Theken und im Ausschank fallen Tätigkeiten mit hohen Wiederholzahlen an, z. B. Zapfen von Getränken, Handhaben von Trinkgefäßen, Spülen, Tragen von Getränkekisten, Sortieren von Leergut, Wechsel von Druckgasbehältern und Bierfässern. Die Tätigkeiten werden überwiegend im Stehen sowie unter Umständen in gebeugter Körperhaltung und über Schulterhöhe durchgeführt.
 

Belastungen reduzieren

  • Verwenden Sie bei hoher Nachfrage eine halbautomatische Schankanlage. Die Dosierung ins Glas geschieht auf Knopfdruck, d. h. es brauchen keine Zwangshaltungen eingenommen zu werden bis das Glas voll ist.

  • Verwenden Sie Hilfsmittel für den Transport von z.B. Druckgasflaschen, KEG-Fässern oder Getränkekisten (Siehe Technische Hilfsmittel) Insbesondere Druckgasflaschen müssen gegen Umfallen gesichert werden. Dazu werden Sackkarren mit passenden Greifersystemen angeboten.

  • Vermeiden Sie häufiges Heben über Schulterhöhe sowie Vorbeugen über 60°. In oberen als auch niedrigen Fächern sollten nur selten benötigte und/oder leichte Gegenstände aufbewahrt werden. Stellen Sie ggf. Leitern oder Auftritte zum Erreichen hoch gelagerter Gegenstände bereit (es entsteht hierdurch ggf. eine zusätzliche Stolpergefahr).

  • Sehen Sie Schubladen vor. Aus Schubladen können Gegenstände leicht von oben entnommen werden. Tiefes Beugen beim Ein- und Ausräumen niedriger Staufächern entfällt.

  • Stellen Sie die Spülmaschine auf eine Erhöhung. Tiefes Beugen zum Ein- und Ausladen der Spülmaschine entfällt dadurch.

  • Sorgen Sie für ausreichend Bewegungsfläche. Das vermeidet Arbeiten in Zwangshaltung. Spätestens beim Umstellen von Geräten oder bei anstehenden Umbaumaßnahmen sollte dies berücksichtigt werden. (Siehe Raumabmessungen und Steharbeit)

Lüftung-Küche

Mögliche Belastungen

Beim Anrichten von Speisen sind teilweise hohe Kräfte nötig, z. B. beim Bedienen und Tragen schwerer Kochutensilien. Die Tätigkeiten werden überwiegend im Stehen und auch manchmal in gebeugter Körperhaltung durchgeführt. Außerdem können Wärme und Küchendünste sowie Lärm durch die Lüftung belastend sein.
 

Belastungen reduzieren

  • Transportieren Sie schwere Gegenstände mit fahrbaren Hebehilfen. Nutzen Sie für große Töpfe, schwere Gastronormbehälter etc. multifunktionale oder angepasste Transportvorrichtungen, z. B. Elektrolifter auf Rollen.

  • Bewahren Sie schwere Gegenstände so auf, dass Heben über Schulterhöhe und Vorbeugen über 60° vermieden werden. In oberen Fächern sollten nur selten benötigte und/oder leichte Gegenstände aufbewahrt werden. Stellen Sie gegebenenfalls Leitern oder Tritte zum Erreichen hoch gelagerter Gegenstände bereit (es entsteht hierdurch gegebenenfalls eine zusätzliche Stolpergefahr).

  • Sehen Sie bei Geräten wie Kippbratpfannen bauseits einen „verkürzten“ Sockel vor, sodass diese über den Sockel ragen. Dadurch entsteht auch an diesen Arbeitsplätzen ein ausreichend großer Fußraum.

  • Verwenden Sie höhenverstellbare Arbeitstische. Die Höhe des Tisches muss schnell, einfach und ohne Werkzeug anpassbar sein. Der Höhenverstellbereich sollte zwischen 68 und 115 cm liegen, sodass Arbeiten ca. 10 bis 15 cm unter Ellenbogenhöhe durchgeführt werden.

  • Verwenden Sie Tischauflagen oder Podeste zur Höhenanpassung. Sind höhenverstellbare Tische nicht einsetzbar, lässt sich die Arbeitshöhe für größere Beschäftigte durch die Verwendung von Auflagen (z. B. Schneidbretterhöhung) anpassen.

  • Stellen Sie unterschiedlich hohe Arbeitstische bereit. Sind Höhenanpassung, Auflagen oder Podeste nicht möglich, stellen Sie unterschiedlich hohe Tische für große und kleine Beschäftigte bereit. Dies unterstützt ebenso ergonomisches Arbeiten bei bestimmten Tätigkeiten.

  • Setzen Sie rollbare Arbeitstische ein. Dadurch lassen sich die Tische nach Bedarf umstellen. Die Rollen müssen feststellbar sein.

  • Nutzen Sie Aufhängevorrichtungen für Rührbesen, Schöpfkellen, Pastagreifer u. ä. So sind diese gut sichtbar und erreichbar. Sie dürfen natürlich keinesfalls über Fritteusen hängen.

  • Setzen Sie elektrische Hilfsmittel ein, wenn Tätigkeiten häufig vorkommen oder große Mengen zu verarbeiten sind, z.B. elektrische Schneidemaschinen oder Universal-Antriebseinheiten mit verschiedenen Vorsätzen für die Gemüse-vorbereitung und -verarbeitung.

  • Wählen Sie bei Neuanschaffungen Geräte mit Verschwindetüren. Verschwindetüren werden nach dem Öffnen seitlich eingeschoben und ragen nicht in den Verkehrsweg.

  • Stellen Sie eine standfeste Aufstiegshilfe mit rutschhemmenden Stufen für z. B. die Reinigung von Ablufthauben zur Verfügung.

  • Sorgen Sie für ausreichend Bewegungsfläche. Dies vermeidet Zwangshaltungen und Unfälle. (Siehe Raumabmessungen)

  • Sorgen Sie für ausreichende Be- und Entlüftung. Besonders gut ist eine Quelllüftung, bei der die Zuluft durch bodennahe Öffnungen langsam zugeführt wird. Dadurch entsteht ein Frischluftsee (Schichtenströmung) und Zugluft wird vermieden.

Praxisbeispiel: In einer Großküche erleichtert ein „Nudel-Kran“ das Heben und Umsetzen von 50 kg schweren Siebeinsätzen in Kochkesseln. Diese Lösung wurde mit dem BGN-Präventionspreis prämiiert und ist unter Technische Hilfsmittel zu finden.

Ausgleichsübungen 

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Gesund und leistungsfähig in der Spülküche

Belastungen

In Spülküchen fallen Tätigkeiten mit hohen Wiederholzahlen und teils hohem Kraftaufwand an, z. B. beim Sortieren von Geschirr und beim Tragen vschwerer Racks. Die Tätigkeiten werden überwiegend im Stehen sowie unter Umständen in gebeugter Körperhaltung durchgeführt. Außerdem kann Lärm von Besteckpoliermaschinen oder von der Lüftung belastend sein. Wenn keine Abluft vorhanden ist, dann ist das Raumklima außerdem nassfeucht.
 

Belastungen reduzieren

  • Vermeiden Sie häufiges Heben/Umsetzen schwerer Gegenstände von einem Arbeitsplatz zum anderen. Wählen Sie Arbeitstische ohne Umrandung, die lückenlos an andere Arbeitsplätze (z. B. Sortier- und Spülbereich) anschließen. So können z. B. gefüllte Racks geschoben werden. Eine andere Möglichkeit ist, Racks auf einem Rollgestell zu stapeln.

  • Sorgen Sie für ausreichende Arbeits- und Abstellflächen. Dies ermöglicht effizientes Arbeiten und vermeidet häufiges umräumen.

  • Sorgen Sie für ausreichend Bewegungsfläche. Dies vermeidet Arbeiten in Zwangshaltung. Spätestens beim Umstellen von Geräten oder bei anstehenden Umbaumaßnahmen sollte dies berücksichtigt werden. (siehe Raumabmessungen)

  • Der Arbeitsbereich muss genügend Fuß- und Beinraum aufweisen, damit die Beschäftigten bei der Arbeit ergonomisch stehen können (siehe Steharbeit). Achten Sie darauf, dass unterhalb der Arbeitstische verstautes Material nicht den Fußraum einschränkt.

  • Entfernen Sie die untersten Fächer der Tablettabräumwagen. Dadurch müssen sich die Beschäftigten beim Entladen der Tabletts nicht auf eine Höhe von unter 50 cm herunterbeugen. Eine andere Möglichkeit ist, die Tablettabräumwagen häufiger auszuräumen.

  • Stellen Sie Racks erhöht ab, gegebenenfalls auf mehreren leeren Racks. Dann wird das Geschirr auf einer ergonomisch günstigen Höhe von ca. 10 bis 15 cm unterhalb der Ellenbogen eingeräumt. Und die beladenen Racks werden ohne Vorbeugen gegriffen.

  • Stellen Sie die Spülmaschine erhöht auf. Dann müssen sich die Beschäftigten für das Ein- und Ausräumen des Geschirrs nicht bücken.

  • Bewahren Sie schwere Gegenstände so auf, dass Heben über Schulterhöhe und Vorbeugen über 60° vermieden werden. In oberen Fächern sollten nur selten benötigte und/oder leichte Gegenstände aufbewahrt werden. Stellen Sie gegebenenfalls Leitern oder Tritte zum Erreichen hoch gelagerter Gegenstände bereit (es entsteht hierdurch gegebenenfalls eine zusätzliche Stolpergefahr).

  • Verwenden Sie Handschuhe mit für die Tätigkeit passenden Greif-, Schutz-, und Verschleißeigenschaften. Dadurch ist weniger Kraft zum Greifen nötig.

  • Sorgen Sie für ausreichende Be- und Entlüftung, um nassfeuchtes Raumklima zu vermeiden.

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Mitarbeiterin in Spülküche hebt Tassen aus einem Rack

Belastungen

Beim Tragen von Racks, z. B. zwischen Spülküche und Thekenbereich, werden schwere Lasten über teils lange Strecken getragen und häufig über Kopf oder unter Hüfthöhe in Regale oder Ähnliches eingeräumt.
 

Belastungen reduzieren

  • Vermeiden Sie unnötiges Heben oder Umsetzen. Wird Geschirr bereits vor dem Transport direkt auf Transportwagen gesammelt, vermeidet dies Mehraufwand.

  • Vermeiden Sie lange Tragewege. Setzen Sie, wenn möglich Handwagen zum Transport von schwer beladenen Racks ein. Eine weitere Möglichkeit sind Rollgestelle, auf die mehrere Racks gestapelt werden.

  • Sorgen Sie für ebene Wege. Überfahrhilfen an Schwellen ermöglichen den (leichten) Einsatz von Handwagen und vermeiden Stolper- und Sturzunfälle.

  • Verwenden Sie leichte Transportbehälter und leichtes Geschirr, z. B. Behälter aus Kunststoff statt Edelstahl oder kleinere Gläser.

  • Sorgen Sie für ausreichend Bewegungsfläche. Dies vermeidet Tragen in Zwangshaltung. Spätestens beim Umstellen von Geräten oder bei anstehenden Umbaumaßnahmen sollte dies berücksichtigt werden. (siehe Raumabmessungen)

  • Vermeiden Sie sich kreuzende Wege. Transportwege sollten z. B. nicht durch eine Schlange wartender Kunden oder den Arbeitsbereich von Kollegen führen.

  • Passen Sie die Aufgabe- oder Absetzhöhe an. Racks können z. B. auf einer sich mit zunehmendem Gewicht absenkenden Rackablage abgesetzt werden, so dass die Arbeitshöhe immer auf etwa 90 cm liegt, das entspricht etwa 10 bis 15 cm unter Ellenbogenhöhe.

  • Sehen Sie Schubladen vor. Aus Schubladen können Gegenstände leicht von oben entnommen werden. Tiefes Beugen beim Ein- und Ausräumen niedriger Staufächer entfällt.

  • Bewahren Sie schwere Gegenstände so auf, dass Heben über Schulterhöhe und Vorbeugen über 60° vermieden werden. In oberen Fächern sollten nur selten benötigte und/oder leichte Gegenstände aufbewahrt werden. Stellen Sie gegebenenfalls Leitern oder Tritte zum Erreichen hoch gelagerter Gegenstände bereit (es entsteht hierdurch gegebenenfalls eine zusätzliche Stolpergefahr).

Ergonomie Küche

Belastungen

Die Tätigkeiten an der Speisenausgabe in Kantinen und SB-Restaurants werden überwiegend im Stehen und unter Umständen in gebeugter Körperhaltung sowie über Schulterhöhe durchgeführt und wiederholen sich häufig.
 

Belastungen reduzieren

  • Die Arbeitshöhe sollte etwa 900 mm betragen, um ein Arbeiten in möglichst aufrechter Körperhaltung zu ermöglichen.

  • Der Arbeitsbereich muss genügend Fuß- und Beinraum aufweisen, damit die Beschäftigten bei der Arbeit ergonomisch stehen können (siehe Steharbeit).

  • Sorgen Sie für ausreichend Bewegungsfläche. Dies vermeidet Arbeiten in Zwangshaltung. Spätestens beim Umstellen von Geräten oder bei anstehenden Umbaumaßnahmen berücksichtigen (siehe Raumabmessungen).

  • Planen Sie eine Durchreiche ein, wenn die Ausgabe eine höhere Glasscheibe o. Ä. zwischen Personal und Kunden besitzt. Ein solcher Bereich mit niedrigerer Höhe vermeidet ein Heben auf oder über Schulterhöhe.

  • Der Transport schwerer Gastronormbehälter sollte, wenn möglich, mit einer Transporthilfe erfolgen oder zu zweit.

  • Wählen Sie für den Transport von Behältern mit heißen Flüssigkeiten Transportwagen mit Rand und rutschfester Standfläche, damit die Behälter nicht verrutschen oder umkippen können.

  • Stellen Sie für den Transport heißer Flüssigkeiten bruchsichere, temperaturbeständige und verschließbare Behälter zur Verfügung.

  • Stellen Sie Hitzeschutzhandschuhe zur Verfügung, um Verbrennungen an heißen Behältern u.a. zu vermeiden.

  • Achten Sie auf ausreichenden Abstand der Wärmelampen, um Verbrennungen bei Entnahme der Speisen zu vermeiden.

Siehe auch

Belastungen

An Kassenarbeitsplätzen wie in Kantinen fallen Tätigkeiten mit hohen Wiederholzahlen an, z. B. das Erfassen der Artikel auf dem Tablett und Eingaben auf dem Bildschirm der Kasse. Ebenso werden die Tätigkeiten überwiegend im Sitzen und unter Umständen in verdrehter Körperhaltung durchgeführt.
 

Belastungen reduzieren

Sorgen Sie für ausreichend Platz:

  • Für Sitz-Kassenarbeitsplätze, bei denen das Stuhluntergestell unter überbaute Flächen geschoben werden kann, wird mindestens eine Fläche von 80 x 60 cm gefordert.

  • Der Zugang zur Kassenbox muss mindestens 60 cm breit sein.

  • Sofern Drehbewegungen mit dem Arbeitsstuhl erforderlich sind, ist eine Mindest-Beinraumbreite von knapp 110 cm gefordert.

  • Wenn aufgrund der Sitzhöhe die Füße nicht ganzflächig auf dem Boden abgesetzt werden können, muss eine Fußauflage vorhanden sein.

Vermeiden Sie störende Umwelteinflüsse. Jalousien verringern direkte Sonneneinstrahlung und Blendung. Windfänge aus Plexiglas schützen vor Zugluft.
 

Aufbau des Touchscreens

Touchscreens werden häufig fast senkrecht wie ein PC-Bildschirm aufgebaut. Dann müssen die Handgelenke bei Eingaben auf dem Bildschirm nach oben abgeklappt werden. Das führt zu Beschwerden.Stellen Sie den Touchscreen wie folgt auf:

  • Das Kassenpersonal sollte dem Kunden zugewandt im Kassenstand sitzen. Dazu werden Kasse und Touchscreen im Winkel von 120° schräg zur Tablettrutsche angeordnet, um verdrehte Körperhaltungen oder ständiges Dre-hen des Kopfes sowie des Oberkörpers zu vermeiden.

  • Der Touchscreen sollte wie eine PC-Tastatur im kleinen Greifraum, maximal 30 cm vom Bediener entfernt, angeordnet werden. Der Abstand zur Vorderkante des Kassentisches sollte 10 bis 15 cm als Auflage für die Handballen betragen. Die Neigung des Touchscreens muss zur Entlastung der Handgelenke verstellbar sein., auch wenn es im Kassentisch eingebaut ist.

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Reinigungskraft beim Bettenmachen im Hotel

Belastungen

Betten machen, Bäder reinigen, Staubsaugen sowie das Ziehen und Schieben schwerer Minibarwagen und Wäschewagen, aber auch Gardinen aufhängen und Fensterreinigung: all diese Tätigkeiten finden häufig und wiederholt unter tiefem Vorbeugen und an schwer zugänglichen Stellen in Zwangshaltung statt.
 

Empfehlungen für die Einrichtung von Hotelzimmern

  • Wählen Sie leicht bewegliche Bettsysteme, z. B. Betten mit Rollen oder in einer Schiene an der Wand verschiebbar. Dadurch sind Längsseiten gut zugänglich.

  • Bei höhenverstellbaren Betten ist Arbeiten in weitgehend gerader Haltung möglich.

  • Bei getrennten Betten sind beide Längsseiten leicht erreichbar.

  • Duschen sind leichter zu reinigen als Wannen. Bei Renovierungen sollten Wannen durch Duschen ersetzt werden.

  • Wannen mit Falttür sind zum Reinigen leichter zugänglich als Wannen mit fest angebrachtem Spritzschutz.
     

Empfehlungen zu Arbeitsmitteln
 

  • Stellen Sie Toilettenbürsten mit langem Stiel zur Verfügung. Dies vermeidet tiefes Beugen beim Reinigen der Toilette.

  • Stellen Sie leicht anzubringende Verlängerungen für Staubsaugerrohre, Wischer etc. bereit. Damit sind schwer zugängliche Stellen leichter erreichbar.

  • Antirutschmatten, die beim Reinigen in die Wanne gelegt werden, vermeiden Unfälle.

  • Eine Wischmopppresse am Putzwagen zum Auswringen schont die Gelenke.

  • Mit einem leicht abnehmbaren Klapptritt am Putzwagen sind schwer zugängliche Stellen leichter erreichbar und weniger Überkopfarbeiten erforderlich.

  • Wäschewagen sollten eine zweiteilige Tür haben, die ganz oder teilweise geöff-net werden kann oder wenigstens ein Seitenteil, das zur Hälfte abgeklappt werden kann. So kann die Wäsche leichter in den Wagen gelegt werden.

  • Wäsche-, Putz- oder andere Wagen mit einer mittig angebrachten fünften Rolle können leicht auf der Stelle gewendet werden.

  • Halten Sie die Rollen an Putzwagen u. a. Wagen leichtgängig. Gegegbenenfalls sind die Rollen auszutauschen oder an den Bodenbelag anzupassen.

    Ausgleichsübungen 

Zwei Frauen unterhalten sich an der Rezeption in einem Hotel

Belastungen

Gäste empfangen und verschiedene Bürotätigkeiten durchführen: Diese Tätigkeiten finden häufig im Stehen und je nach Körpergröße mitunter auch in Zwangshaltung statt.
 

Belastungen reduzieren

  • Ermöglichen Sie Stehen und Sitzen. Das ist z. B. durch eine Rezeption mit unterschiedlichen Höhen möglich. Der niedrige Bereich ist ebenfalls günstig für Gäste oder Beschäftigte im Rollstuhl.

  • Bringen Sie eine erhöhte Arbeitsfläche für Maus- und Tastatureingaben im Stehen an. Das ermöglicht das Abstützen der Arme und vermeidet tiefes Vorbeugen. Der Bildschirm sollte hinter der erhöhten Arbeitsfläche etwas tiefer platziert und so geneigt sein, dass Beschäftigte im Stehen eine gute Sicht darauf haben.

  • An hohen Bereichen der Rezeptionstheke sollte sich auf der Bedienseite keine niedrige oder nur eine schmale Arbeitsplatte befinden. So ist die Begrüßung der Gäste ohne Vorbeugen möglich. Das kann auch durch Anbringen einer zusätzlichen Platte erreicht werden.

  • Sorgen Sie für ausreichend Fuß- und Beinfreiraum. Das ermöglicht Stehen und Sitzen in ergonomisch guter Körperhaltung (siehe Steharbeit).

  • Sorgen Sie für einen für Steharbeit geeigneten Boden. Der Boden hinter der Rezeption sollte stoßgedämpft und elastisch sein. Hierfür können auch Arbeitsplatzmatten eingesetzt werden.

  • Richten Sie ein Büro im Hintergrund als Backoffice ein. Dies ist vor allem bei hoch konzentriertem Arbeiten wie der Planung von Veranstaltungen günstig. Wenn möglich, sollten die Telefonate zu Reservierungen auch in getrennten Räumlichkeiten stattfinden.


Siehe auch: 

Geschäftsbereich Prävention

0621 4456 - 3517

tad_bb_praevention@bgn.de tad_bb_praevention@bgn.de

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