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Fleischereiverkauf mit drei Beschäftigten

Ergonomie

Arbeitsplätze in der Fleischwirtschaft ergonomisch gestalten

Zerlegen in der Fleischerei

Aus lebensmittelhygienischen Gründen beträgt die Raumtemperatur in der Produktion häufig unter 10 °C. Die Verarbeitung erfordert viele einzelne Arbeitsschritte. Rohware muss schnell verarbeitet werden und Fleischprodukte haben ein hohes Gewicht. Das führt zu hohen körperlichen Belastungen durch Heben, Halten und Tragen, wenn z. B. Zwischenprodukte ins Tief-/Kühllager transportiert werden. Im Ladenverkauf bestehen wiederum körperliche Belastungen beim Vorbeugen über die Ladentheken und beim lang andauernden Stehen.

Wählen Sie einen Arbeitsbereich/Arbeitsplatz:

Fleischer zerlegt in gebeugter Haltung ein Fleischstück am Arbeitstisch

Belastungen

An Zerlegearbeitsplätzen fallen Tätigkeiten mit hohen Wiederholzahlen und teilweise hohen Kräften an. Zum Beispiel findet das Zerlegen im Stehen und zum Teil in gebeugter Körperhaltung statt.
 

Belastungen reduzieren

  • Stellen Sie höhenangepasste Arbeitsplatten zur Verfügung, z. B. schnell höhenverstellbare Arbeitstische oder persönlich zugeordnete Zerlegearbeitsplätze. Das Zerlegen sollte dem Kraftaufwand entsprechend etwa 15 bis maximal 40 cm unter Ellenbogenhöhe in möglichst gerader Körperhaltung durchgeführt werden.

  • Stellen Sie eine ausreichend große Arbeitsplatte zur Verfügung. So können Fleischstücke zur Bearbeitung in jede Richtung gedreht und gewendet werden. Die Beschäftigten müssen sich dadurch für die Tätigkeiten nicht verdrehen.

  • Der Arbeitsbereich muss genügend Fuß- und Beinraum aufweisen, damit die Beschäftigten beim Zerlegen in jeder Körperhaltung ergonomisch stehen können (siehe Steharbeit).

  • Messerhalter seitlich am Arbeitsplatz ermöglichen einen schnellen und sicheren Zugriff zu den Werkzeugen und sorgen für Ordnung am Arbeitsplatz.

  • Stellen Sie standsichere Abfallbehälter in Reichweite und in ergonomischer Höhe auf.

  • Sorgen Sie für einen für Steharbeit geeigneten Boden oder Schuhwerk mit gedämpften Sohlen. Der Boden sollte stoßgedämpft und elastisch sein. Hierfür können auch Arbeitsplatzmatten eingesetzt werden.

Mann schiebt Kutterwagen

Belastungen

Kutterwagen wiegen gefüllt über 200 kg. Die Griffhöhe liegt bei etwa 70 cm. Dadurch nehmen Beschäftigte beim Ziehen und Schieben eine gebeugte Haltung ein. Das belastet den Rücken und erhöht das Risiko von Muskel-Skelett-Erkrankungen. Bei ruckartigem Ziehen oder Schieben z. B. an Schwellen kann es auch zu Verletzungen kommen. Auch die Rollgeräusche stellen eine Belastung dar.
 

Belastungen reduzieren

  • Verwenden Sie eine Griffverlängerung, sodass Schieben in gerader Haltung möglich ist.

  • Verwenden Sie Kutterwagen aus Kunststoff, um das Gewicht zu verringern.

  • Lärmgeminderte Kutterwagen mit Seitenwänden in Sandwichbauweise vermindern die Rollgeräusche.
     

Folgende Maßnahmen ermöglichen ein gleichförmiges Ziehen und Schieben ohne ruckartige Bewegungen:

  • Boden sauber und trocken halten

  • Unebenheiten im Boden beseitigen

  • Rollen leichtgängig halten, gegebenenfalls austauschen

  • Gerade Transportwege
     

GUT ZU WISSEN
Schieben ist günstiger als Ziehen, da der Mensch beim Schieben größere Körperkräfte aufwenden kann. Außerdem ist die Rumpfdrehung geringer als beim Ziehen.

Hubwagen mit Scherenhubtisch

Belastungen

Beim Umsetzen und Palettieren von Hand heben und tragen die Beschäftigten an einem Arbeitstag sehr viele beladene Kisten. Häufiges Heben, Halten und Tragen von Lasten in ungünstigen Körperhaltungen erhöht das Risiko von Muskel-Skelett-Erkrankungen und auch von Verletzungen.

 

Belastungen reduzieren

  • Wählen Sie eine ergonomische Arbeitshöhe. Die Beschäftigten sollen die Kisten etwa 10 bis 15 cm unter Ellenbogenhöhe greifen können. Wünschenswert sind Palettierhilfen und höhenverstellbare Bänder. Bänder können auch geneigt aufgestellt werden, sodass Beschäftigte sich an den Bereich mit der für sie günstigen Höhe stellen können. Ein weites Vorbeugen zum Entnehmen und Absetzen der Kisten ist unbedingt zu vermeiden.

  • Installieren Sie eine im Boden versenkbare Palettierhilfe. Dadurch können die Beschäftigten die Kisten durchgehend auf einer ergonomischen Höhe von ca. 10 bis 15 cm unter Ellenbogenhöhe von der Palette entnehmen oder dort absetzen. Tiefes Beugen sowie Heben über Schulterhöhe entfallen (siehe auch Technische Hilfsmittel).

  • Setzen Sie einen Scherenhubtisch (Bild) ein. Ist der Einsatz einer im Boden versenkbaren Palettierhilfe nicht möglich, setzen Sie einen Scherenhubtisch ein. Dadurch wird tiefes Beugen beim De-/Palettieren der unteren Palettenlagen vermieden. 

  • Verringern Sie die Palettenstapelhöhe. Ist der Einsatz einer im Boden versenkbaren Palettierhilfe nicht möglich, verringern Sie die maximale Palettenstapelhöhe z.B. auf maximal 1,20 m. Nachteil: Hierdurch wird mehr Lagerraum benötigt.

  • Verringern Sie Trageentfernung und Rumpfdrehung. Ordnen Sie die Palette so nah am Auslaufband an, dass weite Entfernungen und Rumpfdrehungen beim Umsetzen möglichst vermieden werden. Die Beschäftigten sollten die Möglichkeit haben, die Drehung über die linke oder die rechte Seite durchzuführen (z. B. abwechselnd mit jeder Palette). Wird eine höhenanpassbare Palettierhilfe eingesetzt, kann die Last gegebenenfalls direkt vom Entnahmeort auf die Palette herübergezogen werden.

  • Verwenden Sie Hebehilfen. Vor allem für das Heben schwerer Kisten sollten Hebehilfen eingesetzt werden. Möglich sind u. a. elektrische Hebehilfen, die per Hand an die Kiste herangeführt werden. Ist die Hebehilfe an der Decke montiert, schränkt sie den Bewegungsplatz nicht ein.

  • Heben Sie schwere Kisten zu zweit. Mit Fleisch befüllte Kisten wiegen schnell bis zu 20 kg. Werden sehr viele solche Kisten pro Tag gehoben, sollte die Last auf zwei Personen aufgeteilt werden.

  • Achten Sie auf die Anzahl von Hebevorgängen pro Person. Setzen Sie in Zeiten von Spitzenlasten zusätzliche Beschäftigte ein, um die Anzahl der Hebevorgänge je Person auf einem vertretbaren Niveau zu halten.

  • Verwenden Sie Handschuhe mit für die Tätigkeit passenden Greif-, Schutz-, und Verschleißeigenschaften. Dadurch ist weniger Kraft zum Greifen nötig.

Einhängen/Entnahme von Wurststangen am Rauchwagen /Präventionspreis 2014 Firma Steinhaus

Belastungen

Beim Einhängen und Entnehmen von Wurststangen am Rauchwagen heben die Beschäftigten an einem Arbeitstag viele Wurststangen mit Füllgewichten von meist 10 bis über 25 kg. Häufiges Heben, Halten und Tragen vor allem in ungünstigen Körperhaltungen erhöht das Risiko von Muskel-Skelett-Erkrankungen und auch von Verletzungen.

 

Belastungen reduzieren

  • Passen Sie den Arbeitsplatz so an, dass Wurststangen mit besonders langen Würsten nicht über Schulter- oder Kopfhöhe angehoben werden müssen. Die Wurststangen lassen sich leichter heranziehen, wenn die Tischkante angeschrägt ist und der Tisch eine Fläche mit Rollen enthält. Nach hinten muss ausreichend Platz sein, damit die Beschäftigten zurücktreten können und die Stange weniger hoch heben müssen.

  • Vermeiden Sie, dass die Wurststangen über Schulter- oder sogar Kopfhöhe in den Rauchwagen eingehängt werden. Bringen Sie dazu gegebenenfalls eine niedrigere Etage am Rauchwagen an.

  • Setzen Sie technische Hilfsmittel ein, z. B. einen fahrbaren Elektrolifter oder eine an der Decke montierte Hebehilfe. Damit können die Beschäftigten die Wurststangen gegebebenfalls direkt von der Arbeitsfläche aufnehmen oder sie mindestens in angepasster Höhe auf die Hebehilfe hängen. Heben und auch Heben über Schulterhöhe entfällt hierdurch.

Mann schiebt schweren Räucherwagen mit eigener Kraft

Belastungen

Beladene Rauchwagen wiegen etwa 400 kg. Beim Ziehen und Schieben sind hohe Körperkräfte nötig. Das belastet den Rücken und erhöht das Risiko von Muskel-Skelett-Erkrankungen. Bei ruckartigem Ziehen oder Schieben z. B. an Schwellen kann es auch zu Verletzungen kommen.

Mit einer elektrischen Zieh- und Schiebehilfe ist der Kraftaufwand wesentlich geringer. Bei der dargestellten Zieh- und Schiebehilfe wurde ein marktüblicher Elektroschlepper mit Hilfe eines Verbindungsstücks mit unterschiedlichen Rauchwagen gekoppelt werden. Das Verbindungsstück ist ein Metallrahmen mit Greifarmen, der auf einen leistungsstarken Elektroschlepper aufgesetzt wird. Die Greifer werden an der Rückseite der äußeren Rauchwagenstreben positioniert und durch Betätigen des Hebels fixiert.

 

Belastungen reduzieren

Folgende Maßnahmen ermöglichen ein gleichförmiges Ziehen und Schieben ohne ruckartige Bewegungen:

  • Boden sauber und trocken halten

  • Unebenheiten im Boden beseitigen

  • Rollen leichtgängig halten, gegebenenfalls austauschen

  • Gerade Transportwege

GUT ZU WISSEN
Schieben ist günstiger als Ziehen, da der Mensch beim Schieben größere Körperkräfte aufwenden kann. Außerdem ist die Rumpfdrehung geringer als beim Ziehen.

Zwei Mitabreiterinnen arbeiten am Schneidetisch, Präventionspreis 2014 Firma Steinhaus

Belastungen

Am Schneidetisch schneiden die Beschäftigten Clips von Würsten mit einem Messer ab. Für die Tätigkeit müssen unter Umständen viele einzelne Bewegungen durchgeführt werden.

 

Belastungen reduzieren

  • Setzen Sie eine durchgehende Kunststoffarbeitsplatte mit einer günstigen Arbeitshöhe für die Beschäftigten ein. Für das Arbeiten am Schneidtisch sind dies ca. 10 bis 15 cm unter Ellenbogenhöhe. Genauere Werte und mögliche Maßnahmen finden Sie im Kapitel Stehen und Sitzen – Arbeitshöhe.

  • Sorgen Sie für einen ausreichend breiten Arbeitsplatz pro Person (Siehe Raumabmessungen und Bewegungsflächen)

  • Runde Entsorgungsöffnungen mit cirka 5 cm Durchmesser ermöglichen es, die abgeschnittenen Clips und Produktreste bequem zu entsorgen.

  • Messerhalter seitlich am Arbeitsplatz ermöglichen einen schnellen und sicheren Zugriff zu den Werkzeugen und sorgen für Ordnung am Arbeitsplatz.

  • Sorgen Sie für einen für Steharbeit geeigneten Boden. Der Boden sollte stoßgedämpft und elastisch sein. Hierfür können auch Arbeitsplatzmatten eingesetzt werden.

Fleischereifachverkäuferin an der Bedientheke

Belastungen

Die Beschäftigten entnehmen mehrere hundert Mal am Tag Ware aus der Theke. Ist die Auslage der Theke sehr tief, müssen die Beschäftigten sich weit vorbeugen, um die Ware zu erreichen (Bild). Das belastet besonders den unteren Rücken. Weitere Belastungen entstehen durch ungünstige Arbeitshöhen.
 

Belastungen reduzieren

Bei der Auswahl der Theke sollten Sie auf folgende Punkte achten:

  • Die Auslagentiefe beträgt maximal 60 cm. Sind die Arbeitsstationen z. B. die Waage verschiebbar, sodass Beschäftigte nah an die Theke herantreten können, kann die Auslagentiefe maximal 75 cm betragen.

  • Die Arbeitsplatte ist nicht breiter als 30 cm.

  • An der Bedienseite der Theke sind keine Stützen bzw. Streben vorhanden.

  • Ein Anstoßen an die obere Ablage bzw. Zwangshaltung des Kopfes wird vermieden.

  • Die Theke hat an der Bedienseite eine Fußraumtiefe von mindestens 15 cm.

  • Die Arbeitsplatte hat einen Überstand von mindestens 8 cm, sodass ausreichend Beinraum vorhanden ist.

  • Die Arbeitsplatte ist nicht höher als 90 cm. Wenn sie höhenverstellbar ist, wird ein Verstellbereich von 84 bis 110 cm empfohlen.

  • Die Arbeitsplatte hat abgeschrägte Kanten.

  • Die Thekenscheiben sind zur Kundenseite zu öffnen und gegen unbeabsichtigtes Zufallen gesichert.

  • Die Theke hat Durchreichmöglichkeiten für die Warenübergabe.

  • Die Theke hat gegebenenfalls aus der Theke ausfahrbare Kühlelemente, die im Kühlraum beschickt werden können.

  • Die Theke hat an der Bedienseite beheizte Kanten.

    Weitere Maßnahmen an der Theke:

  • Vergrößern Sie die Reichweite durch die Verwendung von Greifhilfen wie Zangen und Gabeln.

  • Erstellen Sie einen Thekenbelegungsplan. Häufig benötigte Ware liegt für die Bedienperson etwa in der Mitte der Auslage.

  • Arbeitsflächen auf der Arbeitsplatte wie Schneidbretter können durch Rahmen oder Ähnliches erhöht werden (z. B. Schneidbretterhöhung).

  • Halterungen bzw. Aufbewahrungen für Messer und Greifhilfen befinden sich in Reichweite und sind leicht zu reinigen.

Maßnahmen im Verkaufsbereich:

  • Stellen Sie Geräte wie die Aufschnittschneidemaschine hinter der Theke auf höhenverstellbaren Tischen auf.

  • Arbeitsplätze hinter der Theke sind rechtwinklig oder schräg zur Theke angeordnet.

  • Leichte Ware wird in hohe Regale, schwere Ware in niedrige Regale eingeräumt.

  • Regale sind maximal 1,8 m hoch. Höhere Regalen werden nicht oder mit Dekoration bestückt.

  • Die Bewegungsfläche ist ausreichend (Siehe Raumabmessungen und Bewegungsflächen). Der Bedienungsgang muss mindestens 1 m breit sein.

  • Verwenden Sie auf harten, kalten Böden Arbeitsplatzmatten.

Mehr Infos:

TIPP: Ausgleichsübungen für das Fleischerhandwerk  

Weitere Infos:
DGUV Regel 110-008 Arbeiten in der Fleischwirtschaft
Orientierungshilfe zur Gestaltung eines Maschinenarbeitsplatzes

Geschäftsbereich Prävention

0621 4456 - 3517

tad_bb_praevention@bgn.de tad_bb_praevention@bgn.de

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